Smakens ingredienser
Arom är sinnesintrycket av mat eller annan substans och bestäms främst av de kemiska sinnena smaksinnet och luktsinnet. Det ”trigeminala sinnet”, som stimuleras av irritationer på tungan och i svalget samt av temperatur och textur, är också viktigt för den samlade smakupplevelsen. Matens smak kan i sig ändras genom naturliga eller artificiella aromämnen som påverkar dessa sinnen.
En ”smakförstärkare” är ett ämne som ger ett annat ämne arom genom att ändra dess egenskaper så att det blir sötare, surare, skarpare etc. En arom är en egenskap som påverkar smaken.
Visste du att av de tre kemiska sinnea, är det luktsinnet som är det mest avgörande för att livsmedels arom?
Fem grundsmaker – sött, surt, beskt, salt och umami är allmänt erkända, men vissa kulturer inkluderar även en skarp smak och oleogustus (smaken av fett). Antalet livsmedelsdofter är obegränsat, ett livsmedels arom kan därför lätt ändras genom att ändra dess doft samtidigt som smaken bevaras. Exempel på det är artificiellt smaksatta geléer, läskedrycker och karameller som, även om de är baserade på ungefär samma smaker, har helt olika arom på grund av tillsats av olika doftämnen. Smaksättningen av kommersiellt tillverkade livsmedelsprodukter skapas vanligtvis av flavourister.
Även om begreppen smaksättning och smakförstärkare i dagligt tal betecknar de kombinerade kemiska förnimmelserna smak och lukt, används samma begrepp i doft- och smakindustrin när man talar om ätbara kemikalier och extrakt som förändrar livsmedels och livsmedelsprodukters arom genom doften. På grund av höga kostnader eller för att det är svårt att få tag på naturliga ämnen, är de flesta kommersiella smakförstärkarna ”naturidentiska”, vilket betyder att de är kemiska motsvarigheter till naturliga aromer, men har framställts på kemisk väg och inte utvunnits ur en råvara. Komponenter från naturliga livsmedel, till exempel ett hallon, kan identifieras med hjälp av en särskild teknik, där flavouristen kan imitera aromen genom att använda några av de kemiska motsvarigheterna.
Sammansättningarna som används för att framställa artificiella aromer än nästan identiska med de naturliga. Det har hävdats att artificiella aromer kan vara säkrare att konsumera än naturliga på grund av den höga renheten och den konsekventa blandningen som påtvingas antingen av företaget eller av lagstiftningen. Naturliga aromämnen kan däremot innehålla orenheter, medan artificiella aromer normalt är renare och måste genomgå fler tester innan de säljs för konsumtion.
Bilden ovan visar de olika smaker och känslor i munnen som syrmedel i godis ger upphov till. Fundera på hur det känns i munnen nästa gång du äter en sur karamell.
Har du samma smak i munnen hela tiden eller är den stark i början och svagare sedan? Du kan även börja med att äta samma karamell och hålla för näsan för att sedan efter lukta på karamellen först och därefter smaka på den. Skilde sig upplevelserna åt?
